Libro di melanzana con venere e carote

Libro di melanzana con venere e carote

Ai fornelli dopo l’accademia

La scorsa settimana ho seguito il corso professionalizzante di base alla Joia Academy, l’accademia del ristorante Joia di Milano, l’unico ristorante vegetariano stellato in Europa.

E’ stata un’esperienza pazzesca, ogni giorno gli chef del ristorante ci insegnavano i trucchi del mestiere, gli stessi che loro ogni giorno utilizzano per creare i meravigliosi piatti che propongono ai loro clienti.

Ho la testa ancora piena di nozioni che sto cercando di mettere in ordine, ma dopo una settimana intera guardando gli altri cucinare, non potevo non mettermi subito all’opera per sperimentare alcune tecniche apprese durante il corso.

E cosi è nato questo Libro di melanzana con venere e carote:

Libro di melanzana con venere e carote

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr riso venere
  • 600 gr acqua+1bicchiere
  • 2 melanzane medie
  • 2 carote grandi
  • 1/2 cipolla
  • olio EVO
  • sale
  • tamari
  • salsa thain
  • succo 1/2 limone
  • pepe
  • erbe aromatiche

Procedimento:

Per prima cosa sciacquare il riso molto bene, metterlo nell’acqua fredda e portare a bollore senza salare. Cuocere 10 minuti dal bollore, poi togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciare riposare 2 ore o finché al giusto punto di cottura.

Nel frattempo tagliare le carote e la cipolla a cubetti molto piccoli, conservare gli scarti buoni della carota con cui faremo una crema per condire il riso.

Arrostire carote e cipolla separatamente con un filo d’olio, quando sono ben dorate unirle in un’unica padella e sfumare con la salsa tamari (o salsa di soia), aggiungere acqua ed erbe aromatiche (io alloro e rosmarino). Far stufare a lungo e tenere da parte.

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Lavare le melanzane e tagliarle a metà per il lago, dare una forma quadrata condire con olio generoso, sale e un rametto di rosmarino, cuocere in forno a 200°, tenendo i pezzi vicini tra loro e girandoli di tanto in tanto, finché non saranno ben abbrustolite e morbide all’interno.

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Farle raffreddare e aprirle a libro con l’aiuto di un coltello, tenere da parte.

Lessare i resti delle carote in acqua bollente per una decina di minuti, frullare con succo di 1/2 limone e un pizzico di sale, emulsionare con olio EVO.

Condire il riso cotto con le carote arrostite e la pure di carote, cuocere in forno a 220° per 10/15 minuti.

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Comporre il piatto a piacimento, guarnire con erbe aromatiche, basilico e menta.

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