Focaccia di farro integrale e patate ai pomodorini, con lievito madre

Focaccia di farro integrale e patate ai pomodorini, con lievito madre

La pasta madre del ristorante Joia, un onore poterla utilizzare.

Partecipare al corso professionalizzante alla Joia Academy mi ha permesso di ricevere un pezzetto della pasta madre che viene utilizzata nel ristorante e che ha ben 26 anni.

Per me è un onore e anche una responsabilità utilizzare questo lievito madre così maturo.

Di solito sono un disastro, mi dimentico di nutrirla. In passato avevo fatto una pasta madre, ma l’ho fatta morire…speriamo che questa volta vada meglio.

Ho iniziato subito a sperimentare, rifacendo una focaccia preparata durante il corso.

Non utilizzo farina di frumento, così ho rinfrescato la pasta madre con farina di farro integrale setacciata, con cui poi ho anche preparato l’impasto.

Puoi comunque utilizzare la farina che preferisci, dovrai solo regolare i liquidi di conseguenza, infatti una farina integrale o semi integrale richiederà più acqua di una farina 00.

Ma vediamo come preparare questa buonissima focaccia di farro integrale e patate ai pomodorini, con lievito madre.

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Ingredienti per 1 kg di focaccia

Per il primo impasto:

  • 345 gr farina di farro integrale setacciata
  • 170 gr acqua
  • 30 gr pasta madre

Per la focaccia:

  • 180 gr farina di farro integrale setacciata
  • 35 gr di patate
  • 25 gr olio EVO
  • 8 gr di sale
  • 12 gr malto di riso
  • 195 gr acqua
  • rosmarino
  • 9-10 pomodorini

Per la soluzione salina:

  • 30 gr acqua
  • 40 gr olio evo
  • 8 gr sale

Procedimento:

Per prima cosa bisogna preparare il primo impasto, che dovrà lievitare 8 ore a 26°, io impasto con il bimbi, ma se hai un’impastatrice meglio…e se non hai nessuno dei due…vai di olio di gomito.

Spezzettare la pasta madre nel boccale, aggiungere la farina e amalgamare fino  ad incorporare completamente la pasta madre. Aggiungere anche l’acqua (un poco per volta) ed impastare 2-3 minuti a velocità spiga (nell’impastatrice sicuramente un po’ più lungo il tempo di impasto).

Impastare leggermente con le mani e poi su una spianatoia, poi mettere l’impasto ben aperto su una teglia leggermente infarinata, coprire a contatto con della pellicola in modo che non si formi la crosticina in superficie e lasciare lievitare per 8 ore a 26°. I tempi di lievitazione possono variare a seconda del clima.

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Trascorso il tempo di lievitazione trasferire nuovamente l’impasto nel bimby o impastatrice, aggiungere gli ingredienti per la focaccia, incorporare sempre l’acqua un poco per volta e impastare altri 2-3 minuti, o più se con impastatrice.

Oliare una teglia, trasferivi l’impasto, coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare altre 4 ore.

Passato il tempo di lievitazione preparare la soluzione salina e versarla sulla focaccia, allargarla bene con le mani creando le classiche fossette con il polpastrelli. Tagliare a metà i pomodorini e affossarli nella focaccia.

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Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti in ambiente umido (versare dell’acqua nella teglia da forno sottostante). Sfornare e lasciare raffreddare su una grata per fare asciugare la base.

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