Tiramisù alle castagne

Tiramisù alle Castagne

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Un classico della cucina italiana rivisitato in chiave vegan e con un tocco in più.

Prendendo spunto da un tiramisù alle castagne tradizionale realizzato dallo chef del ristorante dove lavoro ho realizzato anche io il mio, naturalmente vegan e con le castagne raccolte da me è mio marito nel bosco vicino a casa.

Questo sarà il dolce che realizzerò sabato per una cena a domicilio che mi hanno commissionato e sono sicura che sarà un successone.

Come base ho utilizzato del pan di Spagna, seguendo la ricetta del ristorante Joia-Alta Cucina Vegetariana, il pan di Spagna più buono che io abbia mangiato.

Ingredienti per il tiramisù alle castagne

Pan di Spagna

  • 250 gr farina farro
  • 80 gr farina ceci
  • 130 gr zucchero canna
  • 1 bustina cremor tartaro
  • Scorza e succo di 1 limone
  • 190 ml latte mandorle
  • 120 gr olio

Crema alle castagne

  • 100 gr di anacardi
  • 50 gr mandorle
  • 1.5 gr nigari
  • 4 gr sale
  • 90 gr castagne bollite
  • 90 gr zucchero canna

1 moka di caffè

Procedimento

Setacciare le farine e unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola compresa la scorza del limone ed il cremor tartaro, aggiungere l’olio e massaggiare con le mani, in fine il latte di mandorle.

Mescolare energeticamente per avere un impasto liscio ed uniforme.

Cuocere con il 20% di umidità a 160° per 5 minuti poi a 180° per circa 30 minuti o fino a completa cottura.

Mentre il pan di Spagna cuoce fare il latte di mandorle e anacardi.

Frullare le noci,  precedentemente ammollati per 8 ore, con 1 lt di acqua, filtrare e portare a bollore.

Quando inizia a bollire togliere dal fuoco, aggiungere il nigari già sciolto in un goccio di acqua e il sale  mescolando per un minuto circa.

Coprire con un panno e lasciare riposare 30 minuti.

Dopo di che lasciare scolare in uno strofinaccio per 8 ore.

A questo punto frullare le castagne già cotte con un po’  di acqua e allo zucchero, fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Incorporare la crema di castagne e la cagliata mescolando delicatamente.

Preparare una moka di caffè, tagliare a metà il pan di Spagna per il senso dell’altezza.

Inzupparlo di caffè, stendere uno strato di crema alle castagne, aggiungere un altro strato di pan di Spagna inzuppato, altra crema e finire con una spolverata di cacao.

Far riposare in frigo una notte.

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